У Аннушки: Дрожжевая выпечка со щавелем.

"Не шевель чужой щавель, а свой набери, да как хошь шевели!" - русская пословица.

Сегодня я буду петь оду щавелю. Щавель - замечательная начинка для сладких пирогов и рулетов. Аромат у нее – оочень нежный. Есть такой эпитет – «бархатный». Так вот, у щавелевой начинки – аромат «шелковый».

Сладкая выпечка со щавелем очень похожа на выпечку с клубникой. Только с иным ароматом.

В начинку из щавеля, помимо сахара, можно добавить корицу, мускатный орех, немного ванили. Выпечка в таком случае получится просто бесподобной.

Понадобится.
Тесто: дрожжевое по любому рецепту.
Начинка: щавель, сахар, молотая корица, молотый мускатный орех, ванильный сахар, немного соли.
Дополнительно: семена кунжута, сахар – 1 стол. ложка, вода (или молоко).

Первое знакомство со щавелем в сладкой выпечке произошло год назад. Тогда, осторожничая, я написала, что это – вкусно, но не так, как ожидалось. Прошел год. Я распробовала такую выпечку. И влюбилась в нее.
За год немного усовершенствовала рецепт. Добавив в начинку приправы – мускатный орех, корицу, ваниль. А верх сладкой выпечки со щавелём я теперь присыпаю кунжутом.

Для тех, кто соберется печь щавелевый рулет (или пирог). Подробный рецепт с пошаговыми картинками здесь.
А в этой статье я расскажу о своем опыте выпекания рулетов и пирогов со щавлем. И приведу краткие рецепты и советы.

Советы.

Тесто.

Пироги (рулеты) со щавелем можно выпекать из любого дрожжевого теста. Я пекла даже из несладкого пресного. Вода, немного сахара, дрожжи, соль, мука, немного растительного масла. Однако лучше, если в тесте будет сдоба - молоко, яйца, сливочное масло (или сметана), сахар. Можно добавить ваниль. Со сдобным, сладким тестом выпечка получится гораздо вкуснее.

Если выпечка будет из несладкого теста, добавить в начинку немного больше сахара.

Рулет или пирог?

Вначале со щавелем - пекла лишь рулеты. Тщательно защипывала края, однако при выпекании сладкий щавелевый сок просачивался на противень, образуя карамель. Позднее сообразила печь со щавелевой начинкой пироги. Это оказалось намного практичнее – сок при выпекании не вытекал. Но на вид рулеты гораздо красивее.

Подготовка щавеля.

Щавель для пирога (рулета) необходимо вымыть, слегка обсушить, удалить жесткие части стеблей. Затем порционно скалкой прокатать (примять) его на разделочной доске. Щавель при этом слегка пустит сок. Далее использовать в качестве начинки.

Почему необходимо обрезать у щавеля жесткие стебли? Они могут порвать тесто. И при выпекании через образовавшееся отверстие вытечет сок.

Есть рецепты, где щавель для пирогов нарезается ножом. Думаю, это актуально в первую очередь для пирожков. А вот для пирогов и рулетов – гораздо быстрее примять его скалкой. Экономится время.

Что можно добавить в начинку, если щавеля мало?

Я добавляла к щавелю нарезанные кубиками яблоки. Сочетаются замечательно. Думаю, можно добавить и клубнику – свежую или замороженную.

Присыпать ли начинку крахмалом?

Опытные хозяйки, готовя пироги со сладкой фруктовой начинкой, всегда присыпают начинку небольшим количеством крахмала. При выпекании крахмал впитывает излишки выделяющегося сока. Я пекла - и с крахмалом, и без. В обоих случаях выходило одинаково хорошо.

Однако если вы будете добавлять к щавелю какие-либо фрукты, лучше присыпать начинку небольшим количеством крахмала.

Рецепт выпечки со щавелем.

1. Приготовить дрожжевое тесто по любому рецепту.

Последние пару раз я готовила пресное дрожжевое тесто по рецептам Оксаны Путан.

Первый раз делала безопарное крутое тесто. Из 1 кг муки. Половину теста заморозила для последующих кулинарных экспериментов. Из оставшейся половины испекла два рулета со щавелем. Как раз – на противень.

Кто никогда не возился с дрожжевым тестом, делайте крутое тесто по этому рецепту. Рецепт крайне простой. Совсем не трудоемкий. Правильный результат – гарантирован.

Второй раз заводила безопарное мягкое тесто. Из муки – по объему 2,4 литра (почитайте рецепт теста, поймете ))) ). Что-то немного не так пошло, в процессе муку пришлось подсыпать. После первой обминки тесто было разделено на три части. Две части были отправлены в морозилку. Из оставшегося теста – испечен пирог.

2. Подготовить щавель.

Щавель вымыть, обсушить, обрезать жесткие части стеблей.

3. Развести сахар для смазывания верха изделия.

Столовую ложку сахара развести в небольшом (!) количестве воды или молока.

4.1 Сформировать рулет.

Раскатать тесто. Не доходя до краев, выложить на тесто примятый скалкой на разделочной доске щавель. Щавель сверху щедро(!) посыпать сахаром. Слегка - солью. При желании присыпать небольшим количеством крахмала. Добавить немного мускатного ореха, корицы, ванильного сахара.

В один из рулетов были добавлены также и яблоки.

Сформировать рулет. Тщательно (!) залепить все края. Выложить рулет швом вниз на смазанный маслом противень. Смазать верх рулета сладкой водой (или молоком), присыпать кунжутом.

или 4.2 Сформировать пирог.

Разделить тесто на две части – чуть побольше, и чуть поменьше. Раскатать большую часть по размеру противня. С помощью скалки перенести раскатанное тесто на смазанный маслом противень.

Не доходя до краев, выложить на тесто начинку, как для рулета – щавель, сахар, соль, крахмал, корица, мускатный орех, ванильный сахар.

Раскатать оставшуюся половину теста. Перенести ее на скалке на противень, накрыв тестом начинку. Тщательно (!) залепить все края. По краю пирога сделать зубчики.

Смазать верх пирога сладкой водой (молоком), присыпать кунжутом.

5. Поставить изделие на расстойку.

Включить заранее духовку, чтобы она хорошо прогрелась. Оставить сформированные пирог (рулеты) на противне для расстойки приблизительно на 30 минут.

6. Выпечь пирог (рулеты).

После расстойки поставить изделие в духовку. На сильном огне выпекать до готовности 20 минут.

Ранее дрожжевые изделия (пирожки, пироги, рулеты) я выпекала на среднем огне не менее 25-30 минут. Иногда и до 40 минут выходило. Так делала моя бабушка, мама, затем – я...

На сайте Оксаны Путан прочитала, что так неправильно. Это распространенная ошибка - печь большее время при меньшей температуре. В таком случае, изделие просто пересыхает в духовке. И получается жестким. А должно быть – как пух.

Чтобы этого избежать, необходимо заранее, как только поставили изделие на расстойку, включить духовку. Пускай разогревается. Затем поставить изделие в горячую духовку и на сильном огне (200 - 220 °С) выпекать до готовности и зарумянивания.

Мелкие изделия, например пирожки, выпекают приблизительно 10 минут. Крупные - пироги – 20 минут.

Я воспользовалась советами Оксаны. Печь меньшее время при большей температуре. И правда, пироги и рулеты выходят внутри, словно пух ))). Но сверху корочка у меня получается пока жесткая.