Моя бабушка была чистокровной караимкой (часть историков относят караимов к семитам, часть – к тюркам). Караимские пирожки – это одно из самых любимых блюд нашей семьи.., и наших друзей. Особенность караимских пирогов и пирожков: делаются из жирного или слоеного теста, а внутрь кладется начинка из сырого мяса и другие ингредиенты. Обязательно в начинку добавляется немного воды, чтобы в готовых пирожках мясо было сочное, с бульоном. Все, хоть раз попробовав эти пирожки, становятся их поклонниками.
Начинка: мякоть свинины (баранины) – 500 г, картофель – 1-2 шт., лук репчатый – 1 головка, вода - 3-4 стол. ложки, соль и молотый черный перец – по вкусу.
Тесто: сделать тесто на 2,5-3 стакана муки по любому из трех рецептов (см. ниже).
Приготовление пирожков.
Приготовить пресное жирное или слоеное тесто, накрыть, поставить в холодильник на 20-30 мин. Кто делает пирожки в первый раз, советую приготовить пресное жирное тесто. Во-первых, так делала моя бабушка. А во-вторых, это тесто быстро делается, и с ним проще работать.
Пирожки, которые вы видите на фото, сделаны из пресного слоеного теста. Тесто хрустящее, немного жесткенькое. Работать с ним сложнее, чем с жирным. Из-за этого мои пирожки вышли не такие красивые, как обычно.
Мясо на пирожки выбираю на базаре самое лучшее. Если это свинина, то берите не очень жирные куски. Жир допускается, но совсем немного.
Мясо вымыть, нарезать некрупными кусочками (кубиками приблизительно 8 мм). Картофель почистить, нарезать кубиками немного помельче. Лук нарезать мелкими кусочками. Все положить в кастрюлю, посолить, поперчить, прибавить несколько столовых ложек воды, все перемешать.
Тесто разрезать на порционные кусочки, сделать шарики, раскатать лепешки диаметром 10-12 см. Не раскатывать тесто слишком тонко, иначе от мокрой начинки тесто разлезется. Толщина теста должна быть приблизительно 3-4 мм.
На середину каждой лепешки положить столовую ложку начинки, сделать пирожок. Для этого по краю сделать защипы (они должны находится сверху). Защипы делать тщательно, чтобы при выпекании из пирожка не вытекал сок. Затем по краю каждого пирожка сделать зубчики.
Зубчики делаются следующим образом: слегка оттягивают вместе два защипленных края и заворачивают вперед с наружной стороны внутрь, по направлению к центру пирога. И так зубчик за зубчиком.
В центре каждого пирожка сделать «носик» - отверстие для выхода пара. «Носик» делается так – большим и указательным пальцем защипнуть тесто, чтобы образовалось два отверстия, а между ними – выступающий кусочек теста.
Пирожки уложить на противень, смазанный растительным маслом. Верх пирожков смазать яйцом.
Выпекать пирожки в горячей духовке приблизительно 40 мин. Есть караимские пирожки лучше горячими.
Однако холодные караимские пирожки также невероятно вкусны. Остывшие пирожки положить в большую кастрюлю, накрыть салфеткой, сверху закрыть крышкой от кастрюли и поставить в холодильник. Так пироги могут храниться 2-3 дня, сохраняя свои вкусовые качества.
Совет: при приготовлении пирожков у вас может остаться тесто. В оставшееся тесто положите любую начинку и испеките пироги. Например, в моей семье любят такую начинку: измельченные курага, чернослив и грецкие орехи, плюс в каждый пирожок (когда будете класть начинку) положить 1/2 чайн. ложки сахара.
Если осталась мясная начинка, ее можно просто поджарить на сковороде.
Если у вас осталось немного теста и больше, чем надо, начинки, сделайте один большой пирог в сковороде. Разделите тесто на две части. Раскатайте две лепешки, по диаметру немного больше дна сковороды. Сковороду смажьте маслом. Выложите первую лепешку, края ее приподнимите, чтобы получились «бортики», сверху заполните мясной начинкой. Накройте сверху второй лепешкой. Края двух лепешек соедините, сделайте защипы, а затем «зубчики», как на караимских пирогах. Сделайте два-три «носика» для выхода пара (как на караимских пирожках). Смажьте сверху яйцом. Поставьте в разогретую духовку и выпекайте где-то 40 минут.
Приготовление теста.
Пресное жирное тесто.
Для приготовления пресного жирного теста используется курдючный бараний жир, топленое сливочное масло, говяжий жир в сочетании с растительным маслом.
Что касается меня, пробовала печь со смальцем (вместо бараньего жира), добавив растительное масло. Но получается очень сытно и не каждый желудок такую «сытность» выдержит. Поэтому в качестве жира использую растопленное сливочное масло (или маргарин) с добавлением растительного (можно в пропорции один к одному, можно в любой другой).
Продукты: мука пшеничная – 3 стакана, жир (масло, маргарин, говяжий жир и т.д.) – 1 стакан, вода – 0,5 стакана, соль – 0,5 чайн. ложки.
Муку просеять, насыпать горкой на стол или в таз, сверху сделать углубление воронкой. Соль растворить в воде, влить в воронку воду и осторожно замешивать от центра к краям, постепенно увеличивая воронку. Когда мука вберет в себя всю воду, влить в воронку растопленный горячий жир (нагреть жир так, чтобы не обжечься) и быстро замесить тесто. Тесто должно быть не очень твердым (крутым). Накрыть тесто салфеткой или завернуть в целлофан, дать устояться 15-20 минут, затем выделывать пирожки.
Пресное слоеное тесто.
Продукты: мука пшеничная – 3 стакана, жидкость (яйца, вода) – 1,5 стакана, соль - 1/3 чайн. ложки, уксус – 3 чайн. ложки, масло сливочное или маргарин для прослойки 300-450 г, мука для раскатки с маслом – 3-5 чайн. ложек.
В слоеное тесто можно добавить от 1 до 3 яиц. При добавлении яиц соответственно уменьшается необходимое количество воды. Т.е. для приготовления теста из 3 стаканов муки нужно соединить вместе воду, уксус, яйцо, соль так, чтобы вместе получилось столько жидкости, сколько положено по рецепту воды – 1,5 стакана. Можно заменить воду сывороткой.
Насыпать в таз просеянную муку.
Смешать в отдельной посуде воду, яйцо, уксус, соль, все перемешать. Понемногу подливать жидкость к муке и размешивать ложкой или рукой до получения однородной плотной массы. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет отделяться от рук и от посуды. Тесто скатать в шар, выложить на стол, посыпанный мукой, накрыть салфеткой и дать устояться минут 20-30. «Надо дать тесту «отдохнуть», - говорила моя бабушка.
Масло предварительно выложить в посуду, чтобы оно размягчилось, смешать его с количеством муки, необходимым для раскатки с маслом, сделать из масла и муки небольшую лепешку и положить ее в холодильник.
Из теста раскатать лепешку по размеру в четыре раза больше лепешки из муки и масла. Достать маленькую лепешку из холодильника, положить ее на большую, завернуть края большей лепешки на меньшую в виде конверта. Попыталась изобразить, как я делала, на картинке.
Приготовленную таким образом новую лепешку положить в холодильник на 20-30 минут. По истечении указанного времени лепешку вновь раскатать до первоначального размера, сложить конвертом теперь уже без масла, положить в холодильник, повторить все и в третий раз, можно и в четвертый. Тесто должно получиться многослойным.
Если приготовленное тесто используется не сразу, то его лучше держать в холодильнике в целлофановом кульке.
При приготовлении теста 1/4 часть воды можно заменить водкой или коньяком: изделия из такого теста получаются пышнее и вкуснее.
Слоеное тесто быстрого приготовления.
Это тесто рекомендуется делать из охлажденных продуктов. Перед приготовлением теста масло (маргарин) и яйца 2-3 часа подержать в холодильнике.
Продукты: мука пшеничная – 2,5-3 стакана, масло сливочное (или маргарин) – 250 г, жидкость (вода, соль, яйцо, уксус) – 1 стакан, уксус – 3 чайн. ложки, соль – 1/3 чайн. ложки.
Смешать в отдельной посуде яйца (2 -3 шт.), воду, соль и уксус, чтобы получилось жидкости по рецепту – 1 стакан.
На стол или в большой таз насыпать просеянную муку, поверх положить охлажденный и нарезанный мелкими кусочками маргарин (масло), порубить ножом, чтобы мука смешалась с жиром и получилась однородная зернистая масса. Эту массу понемногу сбрызгивать жидкостью и продолжать рубить до тех пор, пока вся жидкость не будет израсходована.
Тесто собрать в шар, накрыть салфеткой и поставить на 30-40 мин. в холодильник, тесто готово для выделки изделий.
Думаю, рецепт будет вам полезен. А я еще как-нибудь побалую вас рецептами караимской национальной кухни.
А вот еще рецепт караимских пирожков, нашла в Инете, одобряю, только на пирожках нет «носика», лучше его делать: http://www.julirezept.net/forum/index.php?showtopic=1636
Караимские пословицы и поговорки:
Ломоть хлеба желудка не насытит, а дружбу укрепит.
Сребро и злато – камень иногда, ячменная крупа – еда всегда.
Лучше приветливый взгляд, чем угощенье.
При подготовке этого материала использовалась литература: Лебедева Эмилия Исаковна «Рецепты караимской кухни», типография «Таврида» г. Симферополь», 1992г.
-->
